Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets loup
250 g de brocciu
1 oeuf
1 citron vert
1 gousse d'ail
8 tranches fines de coppa
Quelques herbes fraîches : menthe, aneth, basilic
20cl de liqueur de myrte
15cl de fond blanc de volaille
2 échalotes
Sel, poivre
Progression:
Farce de brocciu:
Mélanger le brocciu frais avec un œuf, les feuilles d'herbes fraîches finement ciselées, la gousse d'ail émincée, le zeste d'un citron vert, sel et poivre. Mettre en poche et réserver au froid.
Réduction de myrte:
Dans une casserole faire revenir les deux échalotes finement émincées dans une noix de beurre et un trait d'huile d'olive. Quand les échalotes deviennent colorées, verser la liqueur de myrte. Faire réduire à feu moyen de moitié. Verser le fond blanc de volaille. Faire réduire de jusqu'à consistance sirupeuse.
La coppa:
Disposer les tranches de coppa entre deux feuilles de papier sulfurisé. Enfourner entre deux plaques.
Le loup:
Faire poêlé à feu vif le loup sur la peau, assaisonner.
Quand la peau commence à dorer, retirer le loup, disposer le dans un plat allant au four sur une feuille de papier sulfurisé. Faire des points de farce au brocciu sur le côté peau du loup. Passer au four 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des filets.
À la sortie du four, Disposer les tranches de coppa sur la farce, arroser d'un trait de réduction de myrte.
Accompagner une écrasée de pommes de terre et déguster !
Bon appétit